肝臓は脂肪だけではなく糖質も貯蔵している。脂肪と糖質はカラダの2大エネルギー源。なかでも糖質は脳細胞と赤血球の大好物なので、血液中の糖質（血糖）の量（血糖値）は一定範囲内に保たれている。
ご飯やパンなどの主食には糖質が大量に含まれており、食事をして糖質が体内に吸収されると血糖値が急上昇。すると膵臓からインスリンが分泌されて筋肉や肝臓、脂肪細胞に糖質を取り込ませて血糖値を下げる。
筋肉と肝臓では糖質はグリコーゲン、脂肪細胞では中性脂肪として蓄積。一方、血糖を消費して血糖値が下がるとグルカゴンなどのホルモンが分泌されて血糖値を上げる。
そこで活躍するのが肝臓。肝臓のグリコーゲンはブドウ糖に分解されて血液に供給されて血糖値を保つのだ。
筋肉には肝臓の数倍のグリコーゲンが貯められているが、筋肉のグリコーゲンは筋肉専用。血糖値の維持には使われない。でも、肝臓のグリコーゲン貯蔵量は70〜80gほど。
血液中の血糖も全部でわずか5g程度なのに、脳細胞と赤血球だけでも1時間約6gの血糖を使う。蓄えは13〜14時間で底をつく計算だが、実際は夕飯から翌日の朝食まで13〜14時間ほど食事から糖質を摂らなくても平気。そのナゾを解く鍵も肝臓にある。
肝臓はアミノ酸や脂肪から糖質を新たに作る糖新生を行なっているのだ。糖新生で作られる血糖は1時間約6g。理論的には糖質を摂らなくても脳細胞と赤血球の必要分はまかなえるのである。
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